El vino y las buenas compañías
En la antigüedad clásica el vino fue un dios. Dionysos o Baco recibían ofrendas de sus fieles devotos y les otorgaban alegría y felicidad. Casi olvidados los bellos mitos de ese pasado clásico, hoy el vino es el centro de una cultura hedonista que se desarrolla paralela a la cultura general de los pueblos.
El vino no es un simple complemento de la comida. El vino es lo que da prestancia y calidad a la comida. Aquellos que tras encargar un suculento menú se lo engullen sin acompañarlo con un buen vino o lo que es peor y se da con frecuencia, acompañándolo con cerveza u otras bebidas, no saben el cúmulo de gratificantes sensaciones que se pierden. Comer sin vino es, simplemente, alimentarse. El vino convierte el acto de comer en una fiesta y le añade toda la elegancia que se encierra en la botella y en la copa y en el gesto y ceremonial de la perfecta libación. El vino nos permite conocer la profesionalidad del camarero que nos sirve así como muchos rasgos de la personalidad de nuestros anfitriones. La importancia que el vino ha adquirido en el mundo de la gastronomía ha provocado la necesidad de que los restaurantes de prestigio dispongan de un profesional, con categoría similar a la del maïtre, para que se ocupe exclusivamente del servicio de los vinos. Este personaje que recibe el nombre de sumiller o somelier, además de aconsejar sobre los mas perfectos maridajes de platos y vinos se ocupará de su servicio con un cuidado exquisito y cumpliendo rigurosamente todo el ceremonial que una buena botella requiere. El anfitrión que se precie debe conocer también este ceremonial y desarrollarlo al servir a sus invitados.
Entre manjares y vinos pueden existir armonías o incompatibilidades cuyo conocimiento puede ayudar a que la satisfacción que nos produzcan unos y otros sea mayor. Generalmente, se procura que sea el vino el que se adapte a las cualidades del plato pero esto constituye un error. En primer lugar pocos o ningún plato alcanza cotas de exquisitez semejantes a los de muchos vinos y cualquier vino de una calidad buena o superior puede costar bastante mas que el mejor plato de la carta. En segundo lugar, el sabor de los platos es una forma de hacer mas comestibles las proteínas y las grasas pero nadie pretende que ese sabor sea perdurable y tratará de eliminarlo mediante los postres. El gusto del vino trataremos de retenerlo, cuando menos, impreso en la memoria. El plato podremos repetirlo hasta la saciedad. El vino es efímero: las cosechas no se repiten jamás y las mismas cepas darán cada año vinos con unas notas de cata diferentes que una nariz bien preparada es capaz de distinguir. Es lógico, pues que efectuemos la elección de los platos en función del vino que queremos saborear.
La experiencia acumulada de muchos gourmets permite ya establecer normas generales para determinar las armonías entre platos y vinos. El color es el factor menos importante aunque permite también establecer analogías que nos inducen a relacionar los colores sonrosados de los mariscos con los blancos dorados de algunos vinos.
Todos los vinos han de tener un punto de acidez, de lo contrario resultan un tanto sosos y en general, los vinos blancos son mas ácidos que los tintos y resultan mas ligeros y mas frescos. Salvo los elaborados con fermentación o crianza en barrica, los vinos blancos deben consumirse muy jóvenes y resultan muy apropiados para acompañar la mayoría de los platos suavemente sazonados como los pescados, mariscos y salsas cremosas y poco especiadas, ahumados y quesos frescos.
Los vinos tintos contienen tanino, que procede del hollejo de la uva. El tanino se manifiesta por una sensación astringente en la boca y constituye un saludable conservante natural que permite darle al vino una larga crianza. La astringencia disminuye a medida que el vino envejece. Los vinos muy tánicos combinan muy mal con los platos salados o dulces que hacen que el vino parezca mas fuerte y amargo. Vinos tánicos y quesos azules se destrozan mutuamente. En cambio acompañan muy bien a quesos opulentos como el brie, a toda la charcutería y a las grasas.
Los vinos de mucho cuerpo, sin sobrepasar ciertos niveles de graduación alcohólica, pueden ser el complemento adecuado para la mayoría de los platos de carne, pero conviene asegurarse que el vino que vamos a beber es mas suave que el plato que vamos a comer pues, de lo contrario se rompería la armonía. En cada caso, es el sumiller quien debe aconsejarnos.
También hay alimentos que difícilmente encajan con los vinos y algunos son verdaderos asesinos de vinos. Entre ellos están las ensaladas, cuanto mas aliñadas peor; todas las vinagretas y entremeses con vinagre; alcachofas, ajos; salsas de curry, menta, mostaza; salsa tártara y muchos mas que harían demasiado larga su descripción.
Mas adelante volveremos a ocuparnos del tema del vino, especialmente de lo referente a la cata.
El vino no es un simple complemento de la comida. El vino es lo que da prestancia y calidad a la comida. Aquellos que tras encargar un suculento menú se lo engullen sin acompañarlo con un buen vino o lo que es peor y se da con frecuencia, acompañándolo con cerveza u otras bebidas, no saben el cúmulo de gratificantes sensaciones que se pierden. Comer sin vino es, simplemente, alimentarse. El vino convierte el acto de comer en una fiesta y le añade toda la elegancia que se encierra en la botella y en la copa y en el gesto y ceremonial de la perfecta libación. El vino nos permite conocer la profesionalidad del camarero que nos sirve así como muchos rasgos de la personalidad de nuestros anfitriones. La importancia que el vino ha adquirido en el mundo de la gastronomía ha provocado la necesidad de que los restaurantes de prestigio dispongan de un profesional, con categoría similar a la del maïtre, para que se ocupe exclusivamente del servicio de los vinos. Este personaje que recibe el nombre de sumiller o somelier, además de aconsejar sobre los mas perfectos maridajes de platos y vinos se ocupará de su servicio con un cuidado exquisito y cumpliendo rigurosamente todo el ceremonial que una buena botella requiere. El anfitrión que se precie debe conocer también este ceremonial y desarrollarlo al servir a sus invitados.
Entre manjares y vinos pueden existir armonías o incompatibilidades cuyo conocimiento puede ayudar a que la satisfacción que nos produzcan unos y otros sea mayor. Generalmente, se procura que sea el vino el que se adapte a las cualidades del plato pero esto constituye un error. En primer lugar pocos o ningún plato alcanza cotas de exquisitez semejantes a los de muchos vinos y cualquier vino de una calidad buena o superior puede costar bastante mas que el mejor plato de la carta. En segundo lugar, el sabor de los platos es una forma de hacer mas comestibles las proteínas y las grasas pero nadie pretende que ese sabor sea perdurable y tratará de eliminarlo mediante los postres. El gusto del vino trataremos de retenerlo, cuando menos, impreso en la memoria. El plato podremos repetirlo hasta la saciedad. El vino es efímero: las cosechas no se repiten jamás y las mismas cepas darán cada año vinos con unas notas de cata diferentes que una nariz bien preparada es capaz de distinguir. Es lógico, pues que efectuemos la elección de los platos en función del vino que queremos saborear.
La experiencia acumulada de muchos gourmets permite ya establecer normas generales para determinar las armonías entre platos y vinos. El color es el factor menos importante aunque permite también establecer analogías que nos inducen a relacionar los colores sonrosados de los mariscos con los blancos dorados de algunos vinos.
Todos los vinos han de tener un punto de acidez, de lo contrario resultan un tanto sosos y en general, los vinos blancos son mas ácidos que los tintos y resultan mas ligeros y mas frescos. Salvo los elaborados con fermentación o crianza en barrica, los vinos blancos deben consumirse muy jóvenes y resultan muy apropiados para acompañar la mayoría de los platos suavemente sazonados como los pescados, mariscos y salsas cremosas y poco especiadas, ahumados y quesos frescos.
Los vinos tintos contienen tanino, que procede del hollejo de la uva. El tanino se manifiesta por una sensación astringente en la boca y constituye un saludable conservante natural que permite darle al vino una larga crianza. La astringencia disminuye a medida que el vino envejece. Los vinos muy tánicos combinan muy mal con los platos salados o dulces que hacen que el vino parezca mas fuerte y amargo. Vinos tánicos y quesos azules se destrozan mutuamente. En cambio acompañan muy bien a quesos opulentos como el brie, a toda la charcutería y a las grasas.
Los vinos de mucho cuerpo, sin sobrepasar ciertos niveles de graduación alcohólica, pueden ser el complemento adecuado para la mayoría de los platos de carne, pero conviene asegurarse que el vino que vamos a beber es mas suave que el plato que vamos a comer pues, de lo contrario se rompería la armonía. En cada caso, es el sumiller quien debe aconsejarnos.
También hay alimentos que difícilmente encajan con los vinos y algunos son verdaderos asesinos de vinos. Entre ellos están las ensaladas, cuanto mas aliñadas peor; todas las vinagretas y entremeses con vinagre; alcachofas, ajos; salsas de curry, menta, mostaza; salsa tártara y muchos mas que harían demasiado larga su descripción.
Mas adelante volveremos a ocuparnos del tema del vino, especialmente de lo referente a la cata.
0 comentarios